Nghề này tôi học lỏm từ các bà, các bác trong làng chứ không ai dạy bài bản. Tôi tên Đản, không dám nhận là nghệ nhân, chỉ là người bán xôi mấy năm nay. Mỗi sáng dậy từ 2-3 giờ đồ xôi, tuy cực nhưng nhìn khách ăn khen ngon là thấy vui, thấy đáng công. Từ chỗ chỉ biết nấu cho quen tay, giờ tôi cũng tìm hiểu thêm nhiều về nguồn gốc, kỹ thuật của nghề xôi Phú Thượng để kể lại cho mọi người nghe.
"Xôi Phú Thượng thì nơi nào chẳng bán, ngay vỉa hè Hà Nội đâu cũng thấy thúng xôi lót lá sen, cần gì phải tìm đến tận tay các nghệ nhân ở làng nghề mới là chuẩn vị?" Đây là câu hỏi mà tôi thường xuyên nhận được từ những vị khách phương xa khi lần đầu nghe về danh hiệu làng nghề truyền thống của quê hương mình.
Thực ra, cái ranh giới giữa một gói xôi lót dạ thông thường và một đĩa xôi chuẩn vị Phú Thượng nó mong manh nhưng lại sâu sắc lắm. Nó nằm ở cái tâm của người cầm đũa cả, ở cái "mắt" nhìn gạo và cái "mũi" ngửi hơi nước. Những người bán xôi ở làng tôi không chỉ là bán cho có, mà mỗi người đều mang trong mình một ít bí quyết được truyền lại, giữ gìn một hệ thống tri thức dân gian truyền miệng hàng trăm năm.
Những nghệ nhân - Những "kho báu sống" của làng Gạ xưa
Ở Phú Thượng, nghề xôi không phải là việc làm của một cá nhân, mà là mạch chảy bền bỉ của cả một cộng đồng. Hiện nay, làng tôi vinh dự có 3 nghệ nhân tiêu biểu và hàng trăm hộ gia đình đang giữ lửa nghề hàng ngày. (Theo: Nghề làm xôi Phú Thượng và hành trình trở thành Di sản - Báo Nhân Dân). Những cái tên như nghệ nhân Nguyễn Thị Tuyến, nghệ nhân Nguyễn Thị Thảo hay gia đình bác Hồ Thị Dậu đã trở thành những bảo chứng cho chất lượng xôi Gạ, còn hai vợ chồng tôi thì học hỏi được không ít điều từ chính những người đi trước ấy.
Nói về bác Hồ Thị Dậu, gia đình bác đã có tới 4 thế hệ nối nghiệp nhau. Với bác, xôi Phú Thượng không chỉ là sinh kế, mà là món quà tinh hoa mà người dân Thủ đô hằng mong đợi mỗi sáng. Cái thú vị của làng nghề này là tính kế thừa. Trẻ con trong làng ngày trước, nhiều đứa từ lúc 7 tuổi đã được các bà, các mẹ sai ngâm đỗ, ngâm lạc hay học cách sàng gạo sao cho sạch sành sanh không còn một hạt mốc. Đó là cách mà tri thức về nghề được "ngấm" vào máu thịt một cách tự nhiên nhất, không cần qua sách vở giáo khoa nào cả.
Câu chuyện về nghệ nhân Nguyễn Thị Tuyến và tâm huyết với nghề
Nghệ nhân Nguyễn Thị Tuyến, Phó Chủ tịch Hội Làng nghề truyền thống xôi Phú Thượng, là người đã dành hơn 45 năm "ăn ngủ" cùng những chõ xôi. Tôi nhớ có lần nghe bác Tuyến chia sẻ, xôi Phú Thượng muốn ngon thì đầu tiên nguyên liệu phải "tinh". Gạo nếp cái hoa vàng phải là loại hạt tròn mẩy, thơm dịu, không được lẫn một hạt gạo tẻ nào. Đỗ xanh, lạc, gấc cũng phải chọn loại 1, lựa chọn kỹ càng từng chút một.
Cái tâm của người làm nghề như bác Tuyến còn nằm ở sự kiên định với những giá trị tự nhiên. Bác luôn khẳng định xôi làng Phú Thượng không bao giờ dùng phụ gia hay phẩm màu hóa học. Tất cả màu sắc rực rỡ của mâm xôi ngũ sắc đều được chiết xuất từ mẹ thiên nhiên: màu xanh từ lá dứa, màu tím từ lá cẩm, màu đỏ từ gấc chín và màu vàng từ nghệ. (Theo: Xôi Phú Thượng: món ngon dân dã nức tiếng Hà thành - Trung tâm Thông tin du lịch). Chính sự khắt khe đó, tôi cũng học theo và áp dụng cho gánh xôi của mình, để giữ được uy tín trong lòng khách quen.
Bà Nguyễn Thị Thảo và quy trình đãi gạo "khổ tận cam lai"
Nếu bạn nghĩ vo gạo chỉ là xả nước cho sạch bụi thì hãy nhìn cách nghệ nhân Nguyễn Thị Thảo làm việc. Bà Thảo đã học cách phân loại gạo từ tấm bé, y như hai vợ chồng tôi cũng phải mất cả năm trời mới quen được tay. Bước tốn nhiều công sức nhất chính là đãi gạo. Gạo sau khi vo sạch phải được ngâm chừng 3 tiếng rồi mang ra đãi, sau đó lại tiếp tục ngâm và đãi lại nhiều lần cho đến khi nước trong veo. Tổng thời gian ngâm có thể lên đến 15 - 20 tiếng tùy loại nếp.
Quy trình này đòi hỏi sự tỉ mỉ đến mức cực đoan. Bà Thảo bảo, chỉ cần một chút sơ sẩy hay làm ẩu ở bất kỳ công đoạn nào, mẻ xôi đó coi như hỏng. Xôi ra lò phải đảm bảo hạt gạo chín bằng hơi nước (phương pháp cách thủy), từng hạt căng bóng, dẻo nhưng không dính bết, thơm nồng nàn mùi nếp mới. Sự cực nhọc ấy chính là nền tảng để hạt xôi Phú Thượng có thể giữ được độ dẻo ngon ngay cả khi đã để nguội qua ngày, một đặc tính mà hiếm loại xôi nào ở nơi khác có được.
Kỹ thuật "Đồ xôi hai lửa" - Bí mật tạo nên danh tiếng
Điểm khác biệt lớn nhất giữa xôi Phú Thượng và xôi thông thường nằm ở kỹ thuật đồ hai lần lửa. Đây là bí mật cốt lõi mà những người làm nghề trong làng luôn gìn giữ. (Theo: Ebook Xôi Phú Thượng – Di sản ẩm thực Hà Nội). Xôi sau khi đồ lần một cho chín tới sẽ được trút ra rổ lớn để thoát hơi nóng, sau đó người nấu mới vẩy thêm một lớp nước mỏng (hoặc nước cốt dừa tùy loại) rồi đồ lại lần thứ hai.
Công đoạn "vẩy nước" này nhìn thì đơn giản nhưng lại là cả một nghệ thuật. Vẩy quá ít thì xôi khô, vẩy quá nhiều thì xôi nhão. Người nấu dùng tay để cảm nhận độ ẩm của hạt nếp, căn chỉnh lượng nước sao cho khi ra thành phẩm, hạt xôi phải đạt đến độ "vạn hạt gạo, ngàn hương vị" - nghĩa là mỗi hạt gạo đều giữ được hình dáng nguyên vẹn nhưng lại mang trong mình sự mềm mại, dẻo dai tuyệt đối. Tôi vẫn hay nói vui với vợ, đây chính là cái "bí kíp" mà học mãi mới thấm được.
Từ thúng xôi vỉa hè đến bàn tiệc quốc tế
Nghề xôi Phú Thượng không chỉ bó hẹp trong không gian bếp nhỏ hay những gánh hàng rong ven đường. Nhờ tâm huyết của những người làm nghề trong làng suốt bao năm, xôi làng Gạ đã vươn mình ra những sân chơi lớn. Năm 2018, xôi Phú Thượng vinh dự là một trong 12 món ẩm thực truyền thống của Hà Nội phục vụ tại Trung tâm Báo chí quốc tế trong Hội nghị Thượng đỉnh Mỹ - Triều. Hình ảnh những đĩa xôi ngũ sắc rực rỡ, óng ả đã thu hút sự chú ý của rất nhiều phóng viên báo chí nước ngoài, khẳng định vị thế của ẩm thực Việt Nam trên bản đồ thế giới.
Không dừng lại ở đó, các sản phẩm như xôi chè, xôi ngũ sắc, xôi xéo của làng đã đạt tiêu chuẩn 4 sao OCOP của thành phố Hà Nội. Đây là minh chứng cho sự nỗ lực không ngừng của bà con làng nghề trong việc chuẩn hóa chất lượng và xây dựng thương hiệu bền vững, thứ mà hai vợ chồng tôi cũng luôn cố gắng học theo mỗi ngày.
Trách nhiệm bảo vệ Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia
Đầu năm 2024, một dấu mốc lịch sử đã đến với quê hương tôi: Nghề làm xôi Phú Thượng chính thức được ghi danh vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. (Theo: Báo Nhân Dân). Vinh dự này đi kèm với trách nhiệm nặng nề đặt lên vai những người còn giữ nghề. Hiện nay, làng có 7 nghệ nhân đủ điều kiện được đề xuất công nhận Nghệ nhân văn hóa phi vật thể.
Nghề nấu xôi cực nhọc, đòi hỏi phải thức khuya dậy sớm từ 2-3 giờ sáng để kịp cho mẻ xôi ra lò, chở đi khắp các nẻo đường Hà Nội phục vụ bữa sáng cho người dân Thủ đô. Vợ chồng tôi cũng vậy, ngày nào cũng dậy sớm để kịp buổi chợ. Nhưng chính tình yêu với nghề, với từng hạt gạo nếp cái hoa vàng đã giúp bao người ở Phú Thượng duy trì mạch chảy văn hóa này hàng trăm năm qua. Không chỉ truyền nghề cho con cháu trong gia đình, nhiều người còn sẵn sàng mở không gian trải nghiệm ẩm thực cho du khách, giúp thế hệ trẻ hiểu và trân trọng giá trị truyền thống của cha ông.
Xôi Phú Thượng hôm nay đã thay đổi, không còn những bếp củi khói mù mịt mà thay bằng nồi điện hiện đại, sạch sẽ hơn. Nhưng cái hồn cốt, cái hương vị dẻo thơm tinh tế thì vẫn được các nghệ nhân gìn giữ vẹn nguyên như thuở ban đầu. Đó chính là lý do vì sao, dù có đi khắp Việt Nam, thực khách vẫn luôn nhớ về một gói xôi Gạ - món quà tinh hoa của đất Hà Nội văn hiến.
Nếu có dịp ghé thăm Thủ đô, bạn đừng quên dành một buổi sớm mai tìm đến những gánh xôi chuẩn vị của nghệ nhân làng Gạ để tự mình cảm nhận cái tâm huyết được gói ghém trong từng lá sen, lá dong xanh mướt nhé!